マグロのあらの下処理!大切だね~
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アスパラガスのおススメ料理法に
ついて、フレンチの巨匠、三國シェフ
が紹介されていました。
ポイントは二つ。
・アスパラをカットしない
・フライパンに油を引ひかない、
油は、コーティング!
でした。
その理由は、
アスパラの根の部分には、糖分が多く
含まれています。
果物並み、またはそれ以上の糖度だ
そうです。
そして、アスパラの内部には、その
糖分を上に吸い上げる?送り込む?
管がギッシリと詰まっています。。
アスパラを途中でカットすると、
管の中に詰まっている糖分と水分が
流れ出てしまいます。
勿体な~い!
そして、油をコーティングする理由は、
アスパラは根元の断面からも糖分が
流れ出ます。
それを油でコーティングし、流れ出る
のを防ぎます!
へぇ~
へぇ~
です。
また、一つ勉強になりました。
早速、男メシもアスパラをカットせず、
一本丸ごとオリーブオイルでコーティ
ングし、グリルで焼きました。
確かに味が濃い、甘み、旨みが濃い!
そして、ジューシー!
でした。
カットしない!
最初に油で全体をコーティング!
続けます。
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お袋さんと親戚が豚の角煮が食べたい
ということで、作りました。
豚肩ブロックが半額の日に大量に買い、
作りました。
先ずは、表面に焼き色が付く程度に
焼きます。
この時点でも肉から油が出てきます
ので、キッチンペーパーでキレイに
取り除きます。
そして、茹で工程です。
ここで大量のアクが出てきますので、
丁寧にアクを取ります。
そして、一度冷まします。
この時にキッチンペーパーをお肉の
上に載せます。
そうすると、冷めた時に油が固まり
キッチンペーパーに付いて、取り
除けます。
それから味付けです。
その時、またキッチンペーパーを
載せて味付けます。
そして、またまた冷まし、キッチン
ペーパーに付いた脂
を取り、ここで冷凍にします。
ホロホロの角煮にするため、凍らせ、
お肉の細胞を壊します。
さらに冷凍することで、またまた脂
が取り易くなります。
冷凍角煮を解凍し、もう一度茹でたら
出来上がりです。
これだけの工程で油を取ってもまだ
まだ油が出てきます。
それにしても、こんな油が身体の中に
入っていくと思うと、恐ろしい~
ですね。。。
無駄な油、脂をシッカリ、丁寧に取り
除きましょうね。
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赤身とサシのバランスが素晴らしい
土佐あかうし でローストビーフを
作りました。
ポイントの温度65℃
をシッカリと守り、10分間、
湯煎しました。
続いて、各表面を1分程度焼き
アルミホイルに包み
余熱でジックリと火を通していきます。
出来上がりは、この通り。
今回は、シットリで大変美味しかった
です。
前回は、湯煎の時、ちょっと気を緩め
お湯の温度が70℃まで上がって
しまい、肉汁が溶け出し、お肉が
ちょっとパサパサ感が?・・・
その反省を活かし、ポイントの65℃
をシッカリと守りました。
ある方から教わりました。
お肉は、水分をタンパク質で包んだ
物体です。
加熱し過ぎると、肉汁という水分が
放出され、パサパサになってしまう。
肉汁を放出する温度が66℃で、
湯煎する温度、65℃というのは、
非常に大切な温度なんです。
ちなみに、細菌は、60度以上では
5~10分で死滅します。
今回の料理、65℃で10分湯煎する
ことで、細菌は死滅します。
そして、ミディアムレアでシットリ
美味しい!
料理は科学ですね~
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牛肉のタンパク質は、58~60℃
で凝固し、68℃を超えると分水が
始まり、肉汁が肉からドンドン逃げ
ていく!
ということで、牛肉のステーキを
焼く時、先ずはお肉を真空パック
に入れ、そして、65℃のお湯で
10分間湯煎する。
その後で弱めの中火で表面に焼き色
が付く程度に焼く!
強火で焼くと肉汁が逃げてしまう
ので、NG!
と教わったのですが、今回は湯煎の
温度が70℃から下がらず、ちょっと
高かった~
これが今回、70℃湯煎のステーキ
そして、これが前回、65℃湯煎の
ステーキです。
たった5℃の差ですが、明らかに
前回、65℃の方がお肉に肉汁感が
あります。
食べるとそれがはっきりと分かりました。
温度、大切ですね~
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トウモロコシを頂いたのでまたまた
トウモロコシご飯を炊いたのですが、
今回は、おこげが多く、少し炭化して
いる部分も見られます。
なぜ?
と思い、色々と調べました。
お米を研ぎ、トウモロコシ、芯
そして、塩麹を入れ冷蔵後で
1時間程、寝かせました。
塩麹を入れ、1時間程寝かせたのが
問題だったようです。
塩麹がお釜の底に溜まり、炭化したの
だと思います。
炊き込みご飯の調味料は炊く直前に
入れるように!
と前に教わったのを思い出しました。
調味料を炊く直前に入れるのは、
炭化防止以外にもお米に十分お水を
吸収させるためでもあります。
塩分を含んだ調味料を入れると水の
浸透圧が上がり、お米に水分が吸収
され難くなります。
調味料は炊く直前に!
思い出しました。
忘れないように!
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男メシのお寿司の先生、岡山の親戚
から頂きました。
食べる時にきざみ海苔を載せると
美味しいと教えてもらいました。
確かに海苔の香ばしさが寿司飯を
引き立てます。
絶妙のバランスで食欲をそそります。
さて、今回、男メシのお寿司と親戚の
お寿司は何が違うのか?
何で親戚のお寿司は美味しいのか?
よく分かりました。
男メシのお寿司は、寿司飯が重たい。
先生のはパラパラで軽い。
炊く時の水加減なんでしょう!
男メシもお寿司を作る時、水を少なめ
にして炊くのですが、寿司酢を入れる
と重たくなってしまいます。。。
もっともっと水を控えないといけない
んですね~
どの程度控えればいいのか?
ちょっと調べてみます。
親戚は普段通り作っているのですが、
これが達人の技なんでしょうね。
水加減だけじゃなく、お米を水に浸し
ておく時間も重要です。
このような達人の技をITで見える化
する動きが色々なところで出ています。
大切ですよね。
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10月男メシ「オムライス」を美味しく作るポイントはいくつか
ありますが、一番は「オムレツは手早く作る」です
時間をかけてしまうと卵に火が入り過ぎて半熟じゃなく完熟に
なってしまいます。
番組でも男メシが悪戦苦闘しながら頑張って作っています。
どれだけ悪戦苦闘しているかは番組で~~~
ちなみに男メシが悪戦苦闘している隣でマドモアゼルが大爆笑して
います
さて、オムレツを手早く作るためには、まずフライパンを
キンキンに熱く熱します。
フライパンから煙が出るくらい熱くします。
煙が出てきたら卵を入れて一気に作っていきます。
一気に作らなくてはいけないので、ブログ用の写真を撮る暇も
ありませんでした。。。
どんな具合に手早く?作っているかは番組をご覧頂くしか
ありません。
汗だくになりながら男メシがオムレツを作っています。
高松市では今日放送があります。17:30からです
9月男メシ「コロッケ」をクリーミーに仕上げるためにこれを
入れます。
先日、ブログでも書きました。
そして、ちょっと早いですが、来月の男メシメニュー「オムライス」
でもこれが活躍しました~
これがオムライスの卵をトロトロにしてくれます。
これです
これがコロッケをクリーミーにオムライスをトロトロにして
くれます。
生クリームってケーキとかお菓子に使うものだと思っていましたが、
料理でも活躍するんですね~
詳しくはレシピをご覧下さ~い。
http://www.pikara.net/view.rbz?nd=273&ik=1&pnp=121&pnp=273&cd=8031
9月の番組男メシ「コロッケ」を揚げる油の温度は200℃でした。
以前、番組で唐揚げを作りましたが、唐揚げの時の油の温度は
180℃でした。
http://www.pikara.net/view.rbz?nd=273&ik=1&pnp=121&pnp=273&cd=7190
唐揚げより20℃も高いです。
何でかな~と思ってネットで調べてみるとこんなサイトがありました。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20071010.html
NHKの「ためしてガッテン」です。
コロッケを美味しく揚げるポイントは「高温で短時間」だそうです。
低温で長時間だと、揚げた後コロッケの中の温度が高くなってしまい、
水蒸気が発生してベチャッとなるようです。
コロッケの具は揚げる前に火を通しているので長時間揚げる必要は
ありません。
高温で短時間でね。
よく話題になる「チャーハン」のご飯は温かいご飯を使うか?
それとも冷たいご飯か?
8月男メシ「チャーハン」では温かいご飯を使いました
色々と調べてみると温かいご飯を使う方がいいようです
チャーハンを美味しく作るポイントの一つ
8月の番組男メシでもお伝えしましたが
「フライパンは十分温めておく」です。
冷たいご飯だとフライパンの温度が下がってしまいます
また、冷たいご飯は固まっていますのでそれをほぐすのにも
時間がかかります
番組中にマドモアゼルからも教わりましたが、チャーハンは
ご飯を入れたら素早く炒めないといけません
冷たいご飯だと「素早く」はできません。
一番いいのは冷ご飯をレンジでチンしたもののようです。
出来立てのご飯より水分が適度に飛んでいますのでね・・・
チャーハンの敵は水分ポイントは素早くです
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