田口泰士 男だって料理ができなくちゃ!と一念発起して包丁を握ることに。せっかく作るならフルコースが作れる腕前になりたいと奮闘中。
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鰤のかぶら寿司を買いました! 高松市の粋香さんで買いました。 脂ののった鰤を軽く酢〆にし、甘酢漬けした蕪で巻き、酢飯に載せています。 柚子の果皮が散り、柚子のいい香りがします。 鰤の脂と甘酢漬けされた蕪が口の中でナイスバランス、絶妙に広がりました。 ちなみに、鰤のかぶら寿司は、金沢の正月料理で、蕪に切り込みを入れ、鰤を挟んで発酵させたなれずしです。 その、なれずしは「熟れ鮨」と書くように魚を塩とご飯で乳酸発酵させた食品です。 今のお寿司は、酢飯を使いますが、酢飯を使うようになったのは、江戸時代以降のようで、それ以前は、乳酸発酵により酸味を出していたようです。 また、一つ勉強になりました。
2025年1月17日 (金) 料理 | 固定リンク