継ぎ足し継ぎ足し、名店のタレはなぜ腐らない？

　　　　

男メシは、鰻の蒲焼のタレは自作です。

あの甘めのタレが好きなので、色々な
ものに使っています。

　　　

先日は、イワシを蒲焼にしました。

安定の旨さです。

　　　　

鶏もも肉、手羽先等々、このタレさえ
あれば何でも蒲焼にできそうです。

　　　

さて、鰻の名店のタレは、よく百年
以上も継ぎ足し、継ぎ足しで使って
います。

　　

いうことをよく聞きます。

　　

男メシは、不思議でした。

　　

腐らないの？

　　

調べました。

　　

継ぎ足し継ぎ足しのタレは、焼いた
鰻や焼き鳥をタレに浸けることで、
タレの温度が上がり、タレの温度が
６３～６８℃くいらいになります。

　　

その温度が長時間続くことで、低温
殺菌されるようです。

　　

「名店ほどタレが腐らない」とも
言われております。

　　

これは、名店には多くのお客さまが
来られ、常にタレが低温殺菌されて
いる状態！ということからそう言わ
れています。

　　

さらに、タレは糖分や塩分が高いこと
も腐らない！要因です。

　　　

またまた勉強になりました。