« 反省です。。。 | トップページ | 社外を最大にするために最も重要なのはパートナーさまの存在 »

2022年5月 4日 (水)

たった5℃の差ですが、65℃の方が肉汁感がありました。

    

牛肉のタンパク質は、58~60℃
で凝固し、68℃を超えると分水が
始まり、肉汁が肉からドンドン逃げ
ていく!

   

ということで、牛肉のステーキを
焼く時、先ずはお肉を真空パック
に入れ、そして、65℃のお湯で
10分間湯煎する。

    

その後で弱めの中火で表面に焼き色
が付く程度に焼く!

強火で焼くと肉汁が逃げてしまう
ので、NG!

   

と教わったのですが、今回は湯煎の
温度が70℃から下がらず、ちょっと
高かった~

     

これが今回、70℃湯煎のステーキ
Dsc_6263
そして、これが前回、65℃湯煎の
ステーキです。

Dsc_5532

たった5℃の差ですが、明らかに
前回、65℃の方がお肉に肉汁感が
あります。

 

食べるとそれがはっきりと分かりました。

       

温度、大切ですね~

|

« 反省です。。。 | トップページ | 社外を最大にするために最も重要なのはパートナーさまの存在 »

料理のポイント」カテゴリの記事