男メシ～週末料理のススメ～BLOG

５月男メシのセリフは・・・

５月男メシの撮影前にディレクターの久能さんが
「今回はセリフが増えましたよ」と嬉しいことを言ってくれるじゃ
ないですか。

以前、ブログにも書きましたが、前回の４月男メシでは男メシのセリフは
たった１箇所です。１箇所だけでした

今回はどれだけセリフがあるのか何回しゃべらせてくれるのかと
期待して台本を見ました

ショックです
期待した分だけショックです。

２箇所だけです
それもセリフが「・・・・・」です。

「久能さん」と呼ぶと、久能さんが笑顔で
「いつも台本なんか無視してしゃべり倒しているくせに」だって・・・

たまにはセリフらしいセリフが欲しいですよ～～～

包丁の持ち方、立ち方

５月男メシでマドモアゼルから包丁の持ち方、使う時の姿勢について
教えてもらいました

持ち方ですが、包丁の種類や切る物によって持ち方も色々とあるようです。
今回は、男メシ包丁「出刃包丁」の持ち方を教わりました

出刃包丁は、ミネと呼ばれる包丁の背に人さし指をのせて持ちます。

そして、包丁を使うときの立ち姿勢は、まな板から１０ｃｍくらい離れ、
右足を心持ち後ろにひき、斜に構えるように立ちます
このように立つと包丁は自然に真っ直ぐになり、疲れない一番楽な姿勢と
なるということです

でも、こういう包丁の持ち方とか姿勢っていうのは料理を始めた最初の
最初に教えてもらうことじゃないいの？？？

ねぇ～マドモアゼル

根も葉もない風評で農作物が・・・

４月男メシ「アジの南蛮漬け」の材料としてバットの中にトマトが
ありました。
でも、トマトは使いません
レシピにも「トマト」の文字はありません。

なんでトマトがあるのでしょうか？
分かりません

そういえば、先日、一年で最も重要な販売会議、社外のパートナーさまも
含め１００名以上が参加する会議に先立ち元西武ライオンズの　
スター選手　石毛宏典さんに講演をしてもらいました。

その時の石毛さんのお話の中でトマトが出てきました。

石毛さんのご実家（千葉県）ではビニールハウスでミニトマトの生産を
されています。
その千葉県産のトマトが今回の震災で、放射能の問題で風評被害を
受けています。
「問題なし」と正式に発表されているのですが

http://blog.livedoor.jp/h_ishige/archives/3643696.html

この前の東京出張の時も霞ヶ関の総務省で千葉県などの関東地方の
農作物の販売会をしていました。

農家の方が長い時間、愛情を込めて作った作物が根も葉もない風評で
被害を受けるなんて

皆さん　根も葉もない風評に惑わされないで下さいね。

下津井のタコ

我が故郷、倉敷には児島という国産ジーンズ発祥の地があります。
今でも日本有数のジーンズ生産地です。
ジーンズショップが集まっている「ジーンズストリート」という通りも
あります。

そして、この児島には下津井という漁師町があります。
「タコ」で有名な町です。

潮の流れの速い下津井の海で育ったタコは、身が締まっていて、
最高に旨いと言われています。

タコは、タウリンを多く含んでおりコレステロールを下げたり
肝機能の働きをよくしたりする効果があります。

先日、実家に帰った時に下津井のタコを食べました。
タコのぶつ切り、タコ塩ラーメンを食べました。

下津井のタコは、肉厚がぶ厚く、プリプリとしていて食べ応えがあります。
ただ、タコは、秋から冬が一番美味しい時期で、「寒ダコ」とも呼ばれて
いて、身が引き締まって旨みが凝縮されいるようです。

次は、冬に食べに行こうと思います

鶏に赤パプリカを食べさせると・・・

４月男メシ「アジの南蛮漬け」のマリネ液に「赤パプリカ」を
入れました

先日、その赤パプリカで面白い話を聞きました

赤パプリカを鶏に食べさせると、卵の黄身が赤くなるという話を
聞きました

ネットで調べてみました。

やはり、鶏に食べさせるエサで黄身の色が変わってくるみたいです

そして黄身を赤っぽくするために鶏に赤パプリカを食べさせています。
そして、そして、何と卵は黄身の色の違いでは栄養価は変わらない
ようです

黄身が赤い方が栄養価が高いように思っていましたが。。。
へぇ～　です。
そしたら卵の値段の違いって何なんでしょうか？

そういえば、５月男メシは「地鶏の親子どんぶり」です。
使う卵の黄身は赤っぽいんでしょうか？

瀬戸内の春を彩る魚「サワラ」

四国新聞に「春を彩るサワラ、今年は豊漁」という記事が載っていました。
「魚」偏に「春」と書く漢字「サワラ」ですが、瀬戸内の春を彩る
代表的な魚です。

サワラは、春、産卵のために瀬戸内に入ってきます。
ということで、瀬戸内では春にサワラがよく獲れるんですね。

そして、我が故郷、岡山県ではとてもサワラを珍重します。
岡山名物「ばら寿司（祭寿司）」にはサワラが載っていました。
昔から食卓にサワラ料理がよく並んでいました。
「サワラの値段は岡山で決まる」と言われているようですが、こういう
ところからきているのでしょうね

そういえば、先日、サワラのたたき丼を食べました。
備前焼の器にサワラ、岡山を感じさせてくれる一品でした。

今回の男メシの目標は魚を三枚に下ろせるようになるです。
早くサワラのような大きな魚も三枚に下ろせるようになりたいです

マドモアゼルよろしくお願いしますね。

番組用に緑色の眼鏡を買いました。

眼鏡を買いました
今まで番組でかけていた眼鏡は、シルバー、黒、縁なし　といった
会社でもかけている眼鏡です。

えっ同じ眼鏡じゃなかったの？って声が聞こえてきそうです。
眼鏡なんか見てませんよね　気にしてくれていませんよね
寂しいです

でもいいんです。
誰か気がついてくれているはず信じています。

さて、今回買ったのは、番組のことも考えて、見た目すこし柔らかく
見えるように緑の眼鏡にしました

赤とかオレンジの眼鏡もあったんですが。。。
ちょっと見合わないかなと。

５月男メシは新調した緑の眼鏡です
皆さんこれからは男メシの眼鏡も気にして見て下さいね。

腹→背→背→腹

魚を三枚に下ろす順番は「腹→背→背→腹」ということをマドモアゼル
から教わりました

４月男メシ「アジの南蛮漬け」の収録中、マドモアゼルから
「腹背背腹の順ですよ」と言われましたが、最初は何のことか
分かりませんでした

包丁を入れる順番だったんですね。

さて、三枚下ろしですが、まな板の上にアジの尾を手前に、腹が右側に
なるように置きました
そして、先ず、腹に包丁を入れます。

包丁の先で骨をゴリゴリと切っていきます。

そして、続いて背です。
包丁の刃の部分全体を使って切れ目を入れていきます。
出刃包丁の切れ味が鋭いので力を入れなくても簡単に切れます

そして、裏返してまた背・・・
そして、最後に腹。

もう何が何だか分からないうちに三枚下ろしをしていました
集中していて口数が少なかったと思っていました。

でも番組を見ると、結構しゃべっていました

やっぱりおしゃべりなんでしょうか？

仙台名物「牛タン」

東京に出張しました
東京は、節電モード一色で地下鉄では下りのエスカレーターのほとんどが
止まっていました

ということで久しぶりによく歩きました
いい運動になりました。

さて、東京で東日本大震災の復興に向けたチャリティーイベント
「東北物産展」が開かれていましたので、少しでもお役に立てればと
思って仙台名物「牛タン」を買いました

普段焼肉屋さんで食べる薄いものではなく、食べ応えのある
厚さで塩味もよく効いていてさすが仙台の牛タンって感じです。

ところで、なぜ仙台で牛タンが有名になったのでしょうか？

これまた色々な説があります。
牛タン焼きの生みの親と言われている焼き鳥屋の佐野啓四郎さんが
洋食屋の友人に相談し、洋食屋で人気のタンシチューから牛タンに
魅了されたという説

そして、戦後、進駐していたＧＨＱが牛肉をよく食べ、残った牛タンを
何とか活用できないものかと悩んでいたところ、佐野さんが牛タン焼き
の専門店を開業したという説

色々な説があるにせよ、美味しい牛タンが食べられるのはありがたい
ことです。

やっぱり塩麹はスゴイです。

先日、このブログで塩麹をご紹介しました。

塩麹を肉や魚に塗って焼くと塩麹が肉、魚のたんぱく質をアミノ酸に
変えるので素材そのものの旨味を引き出します
ということでしたので、早速、骨付き鳥でやってみました。

先ず、骨付き鳥の皮にフォークで穴を開けあけた後、鳥肉にコショウを
します。
続いて、ビニール袋の中に塩麹大さじ３、ガーリックを少々入れます。
そして、その中にコショウをした骨付き鳥を入れ、１時間程寝かせ、
味をしみ込ませます

それをオーブンで２０分程（弱火）じっくり焼いて出来上がりです

どうです簡単でしょう

肝心の味ですが、これが無茶苦茶旨いです
骨付き鳥の美味しいお店がありますが、旨くてビールが進むんですが、
塩、コショウがたっぷりで少し辛くて。。。

でもこの塩麹の骨付き鳥は、塩味の中に甘みがあって無茶苦茶旨いです。
これがアミノ酸効果かなって思います。

皆さん「塩麹」おススメです

畠山さ～ん

男メシファミリーに新たなメンバーが加わりました
畠山さんです。
松山に転勤した小原さんの後任の方です。

早速、男メシの撮影でも洗い物等、機敏に動いてサポートしてくれて
います
そして、小原さん同様に気配りもすばらしいです。

気が付いたら、試食の時に使うテーブルクロスのアイロン掛けをして
くれていました。
館長に無理やりやらされたのではありません。
多分・・・

いずれにせよこれからもよろしくお願い致しますね。

初めてかっしゃ焼を食べました。

私の通勤ルートに「かっしゃ焼」のお店があります。

ご存知ですか？「かっしゃ焼」。
マドモアゼルのブログにも載ってます

http://www.mademoisellekumiko.jp/blog/2010/10/000040.html

先日初めて買いました
いつも気になっていたのですが、買うのは初めてです。
看板に「讃岐Ｂ級グルメコンテストグランプリ受賞」、「たこ焼の子分」
と書かれています。

たこ焼の具は当然タコです。
かっしゃ焼はカレー味の親鳥です。
鳥　→　かしわ　→　かしわ焼　→　かっしゃ焼　となったようです。

詳しくは、「元祖　かっしゃ焼」のホームページをご覧下さい。
心が温まる誕生までのストーリーが掲載されています。

http://www.kassha-yaki.jp/

さて、このかっしゃ焼ですが、カレー味の親鳥が具ということで、
カレーの匂いがします。
食欲をそそる匂いです

そして、肝心の味ですが、カレー味にソースが加わって、ビール片手に
食べると最高って感じです。

皆さん是非ご賞味あれ。

こんなたい焼き初めてです。

先日、お客さまとの打合せで外出した時「たい家」という看板を見つけ
ました

中に入ってみると、和菓子屋さんなんですが、テーブルには
色々な「たい焼き」が所狭しと並んでいます

チョコをコーティングしたたい焼き、サツマイモのあんが入ったたい焼き、
レーズンバターが入ったたい焼き等いろいろとあります。

最近、たい焼き屋さんをよく目にしますが、こんなたい焼きを見たのは
初めてです。

で、思わず買ってしまいました
職場のみんなへのお土産です。

男メシとしては、「さつまいもあん」が食べたかったので、買ってきた
特権で「さつまいもあん」を食べました。

普通、たい焼きは冷えたら美味しさ半減、激減ですが、たい家さんの
たい焼きは冷えても美味しいです。
職場でも大好評でした。
いいお店を見付けました

青ネギと白ネギ

アジの南蛮漬けに青ネギをトッピングしました。
美味しく盛り付けるには「信号の色」ということをマドモアゼルから
何度も何度も言われています。
アジの南蛮漬けも信号の３色が揃っています
美味しそうでしょう。

さて、ネギには白ネギもありますが、青ネギと白ネギで栄養価が
高いのはどちらでしょうか？

調べましたよ～～～

軍配は青ネギです
ビタミンＣ、カルシウム、鉄、カロチン等の栄養分は全て青ネギが
白ネギを上回っています

青ネギは、葉ネギと言われ、地上に生えるネギです。
それに対し、白ネギは、根深ネギと言われ、地中に埋まっている
白い部分を主に食べます。

太陽の光を浴びた分だけ青ネギの方が栄養が濃いんでしょうね

でも全て青ネギの方がいいという訳ではありません。
血行をよくし、疲労物質である乳酸を分解する作用がある「アリシン」は
青ネギより白ネギに多く含まれています。
アリシンは肩こりや疲労回復にも効きますよ

まっどちらのネギもいいところが一杯ってことですね。

アジに味をしみ込ませるポイント

アジの南蛮漬けを美味しくするポイントは、アジを油で揚げたら
熱いうちにマリネ液に漬けます

この時「ジュッ」という音がポイントです

揚げたてを鍋から直接マリネ液に「ジュッ」と漬けると、味がしみ込み
やすいようです

でも、なぜ揚げたてを熱いうちにマリネ液に漬け込み「ジュッ」とする
ことで「アジ」に味がしみこみやすいのか？
調べましたが分かりません。

なぜなんでしょうか？

疲労回復にカツオダシ

４月男メシ「アジの南蛮漬け」のマリネ液を作るのにカツオダシを
使いました
ダシの基本です。

カツオダシには、疲労回復の効能があります
というのもカツオは一生休むことなく泳ぎ続けます。
その休むことなく泳ぎ続けられるカツオからできる抗酸化物質が
血流をよくし疲労が回復するという訳です。

長寿の沖縄では全国平均の約７倍ものカツオ節を消費しています。
こういったところにもカツオ節、カツオダシの効果が出ているの
でしょう。

そういえば、５月男メシでは「ダシの基本」がテーマでした
５月男メシも必見ですね

春の訪れを告げる「葉ゴボウ」

実家に帰った時、母が葉ゴボウを買っていました。
葉ゴボウというものを初めて知りました
春の訪れを告げる野菜として有名らしいです。

「そんな事も知らんの？そんなんでよう料理番組出とるね」と耳の痛い
母の一言です
その上、昔から春には食卓に並んでいたようです。
記憶にありません。
がそんな事言えません　言おうものなら

さて、普通のゴボウは根の部分を食べますが、葉ゴボウは、葉や茎の
部分を食べます。

葉ゴボウはゴボウと同じように食物繊維が多くダイエット食材です。
そして、整腸作用が促進され、便秘の解消にもなります。
女性の味方です

また、発ガン性物質を体外に排泄する効果もある上、糖尿病予防、
血中コレステロールの低下作用など、おじさんの味方でもあります

そんな葉ゴボウを母が料理してくれました。

春の香りというか爽やかな香りがしました。

万能調味料「塩麹」

「塩麹」をご存知ですか？

万能調味料と言われているようです
野菜に塗って一晩置くと漬物になります。
肉や魚は塗って焼くと塩麹が肉、魚のたんぱく質をアミノ酸に変える
ので素材そのものの旨味を引き出します

母が塩麹を作っていたので、頂いてきました。
そして、早速、小松菜のおひたしに和えてみました。

塩味が効いて中々のものです。
次は肉料理に使ってみます。

また報告します

乾燥ナマコを頂きました。

「乾燥ナマコ」を頂きました。

会社でも「男メシ」の認知度が上がっているようで、「乾燥ナマコ」
いりませんか？　と声をかけてもらいました。
ありがたいことです

さて、ナマコですが、よく酢の物として食べます。
味よりコリコリとした食感を楽しむといった感じでしょうか。

中国ではナマコを乾燥させた「乾燥ナマコ（干しナマコ）」が
一般的です。
食べる前に戻さないといけません

戻し方も色々あるようですが、先ず、乾燥ナマコを水から煮ます。
沸騰寸前に火を止め、自然に冷まします
そして、次の日に水を取り替えます。毎日水を取り替えます。

そして、そして、２～３日に一回、水から煮て沸騰寸前で火を止め
冷まします。

という作業を繰り返し、一週間程経ったら、ナマコのお腹に切れ目を
入れ、筋のようなものを出して、掃除をします
これを２～３週間続けます。

食べられる迄に手間をかけないといけません。

頑張ってみます

番組収録が終わって

番組の収録が終わると、次の収録の日程調整をします。
収録場所のヨンデンプラザサンポートの予定とマドモアゼルの予定が
なかなか合いません

でもこの時間が結構楽しいんですよね。
収録で張り詰めていた気持ちも緩んで・・・

それに４月男メシの収録が終わったと同時に高松ケーブルテレビさんが
ドーナツを差し入れてくれました
ドーナツを食べながらのくつろぎタイムになりました

ステーキナイフを使って

４月男メシの収録前、実家に帰った時、母に次の目標は
「魚を三枚に下ろすこと」だと言うと、母から包丁の代わりにあるものを
使うと簡単に三枚に下ろせることを教えてもらいました

あるものとは、これです

ステーキナイフです。

ステーキナイフを使うと、鯛などの大きな魚も簡単に三枚に下ろせます
そのことを収録前にマドモアゼルとディレクターの久能さんに言うと、
「そんなんじゃ番組にならないでしょう」
「ちゃんと出刃包丁を使わないと意味がないでしょう」
「簡単に下ろせたらいいってもんじゃない」

って相当怒られました。

そんなに怒らなくてもいいのに・・・

頑張って出刃包丁を使って三枚に下ろせるようになりますよ！

能ある鷹は爪隠す

４月男メシの収録が終わった後で館長が一人寂しそうに料理を作って
いました。
その姿、哀愁が漂っています。
加齢臭じゃないですよ哀愁ですよ哀愁。

残ったアジで南蛮漬けを作っていました。
今まであまり館長が料理をしているところを見たことがなかったのですが、
中々手際がいいです
さすがです

アジの南蛮漬けの後、アジの骨の素揚げまで作ってくれました。

塩を振って食べました。
館長　旨かったですよ。

能ある鷹は爪を隠すですね。

上白のお米

以前、精米機のことをこのブログで書きました。
いつもは「標準」ボタンを押しますが、今回は「上白」にしてみました
前回、標準ボタンを押した後、上白にすればよかったと悔やみました
待ちに待った上白です。

やはり白いです
米ヌカを取ってしまっています。
その分、米粒が小さいです。

炊いたご飯も真っ白です

ツヤツヤです
米ヌカを取ってしまっているので栄養分が少ないですが、真っ白という
だけで何だか美味しく感じます。

やはり次回も上白にしようと思います。

キャベツのオイスターソースいため

先週土曜日の日経新聞の別冊「ＮＩＫＫＥＩプラス１」に
「春に食べたい　かんたん料理」のランキングが載っていました

そして、その１位は、「キャベツのオイスターソースいため」です。
春キャベツの時期ならではの料理です

そして、早速、作ってみました

先ず、キャベツを４～５ｃｍ角に切ります。
芯の部分も捨てずに細かく切ります。
そして、オイスターソース×大さじ２、酒×大さじ１、塩少々、
こしょう少々を混ぜておきます。

次にキャベツを炒めます
キャベツがしんなりしたらオイスターソース、酒、塩、こしょうを
混ぜておいたものを入れ、交ぜたら出来上がりです。

簡単です。
キャベツの甘みとオイスターソースが絡み合っていくらでも
食べられます。

先輩に食べられたイイダコの刺身

実家にイイダコの箸置がありました。

２月に東京と福岡から来た友人と飲みに行った時、最後の締めが
イイダコの釜飯だったということをブログに書きましたが、
先日、先輩と飲みに行った時にまたまたイイダコが出てきました

今度はお刺身です。
イイダコのお刺身です

初めて見ました
飯粒のように見えるイイダコのイイ（飯）も確かにあります。

しかし、いざ食べようとするともうありません。
タコの足だけになっていました
肝心のイイは先輩が食べてしまっていました。

仕方ありません。
先輩を立てるのは当然です。。。

って言い（イイ）ながら先に食べておけばよかったと悔やみます

小さい包丁が？？？

高知のお取引さまから頂いた包丁は２つでした
一つは両刃の出刃包丁。
もう一つは小さめの包丁です。

包丁と一緒にお取引さまからのメッセージがありました。
そのメッセージには、小さめの包丁は、
「ジャガイモの芽をえぐったり、根菜の面取り、ニンニクやラッキョウの
　根本、先端部を取るのに便利です」
とありました。

確かに小さいこともあって小回りが利いて？便利です。

ただ、この包丁がなんと言う種類の包丁か分かりません。
ネットで調べても出てきません

どなたかご存知の方～～～

片刃と両刃

今日は高知のお取引さまから頂いた出刃包丁の話です

この包丁は両刃です。
右利き、左利きどちらの方でも使えます。

今回、包丁に片刃と両刃があるのを知りました

裏表両方に刃が付いているのが両刃包丁、片側のみから刃が付いている
のが片刃包丁です。
ということで、片刃の場合、右利き用、左利き用と区別されています。

そして、和包丁は片刃が多く、洋包丁は両刃です。
切るという事だけを考えると両刃がよいのですが、剥く、細工するのには
片刃が向いています。
確かに洋食より和食の方が細かい作業が多いですよね

また、料理初心者には両刃が向いています。
高知のお取引さまは男メシが料理初心者ということまで考えてプレゼント
してくれたのですね。

料理番組らしくなってきたというお言葉を頂きました

４月男メシを見た知り合いから電話がありました。
「料理番組らしくなってきた」という嬉しい言葉を頂きました

ただ、４月男メシは、私としては、出刃包丁の鋭い切れ味とズシリと
した重さに緊張でトークがイマイチだったのですが

でも知り合い曰く「あまりしゃべらない方がいいかも」って寂しい言葉も
頂きました

しゃべれないとストレスが溜まってしまいます。
手を切ってしまいそうになります
皆さんお許しください。
しゃべらせて下さい。

それに、そうしないと番組の収録中、ディレクターの久能さんの
駄洒落だけに・・・
久能さんが暴走してしまいます

出刃包丁を頂きました

今日から高松では男メシ「旬の食材を使った料理」の放送が始まりました。
イタリアン編に続いて第２ステップのスタートです
第２ステップでは個人的には「魚が３枚に下ろせるようになる」が目標
です。

そして、４月男メシ「アジの南蛮漬け」でも初めて出刃包丁を握り頑張って
アジを３枚に下ろしました

そのことを先日、高知出張中、以前、このブログにもご登場頂いた
お取引さまにお話したところ、高知名産土佐打刃物「出刃包丁」をプレゼント
して頂けるという話に・・・

そして、昨日、その出刃包丁が届きました

出刃包丁と小振りの包丁です。

そして、よく見ると「男メシ」の名前が入っているじゃないですか

感謝感謝です。
これで益々料理を頑張らねばという気持ちになりました。。。

「新」といえば新タマネギ

今日から４月です。
新年度のスタートです
新入社員も入ってきます。
ビジネスマンにとって４月には「新」という字がピッタリです。

そして、男メシも新たに第２ステップ「旬の食材を使った料理」が
スタートします。

「新」といえば、４月の男メシ「アジの南蛮漬け」では新タマネギを
使いました。（無茶振り）

新タマネギは、春に収穫した後、すぐ出荷します
中が真っ白で、水分が多く柔らかく、甘みが強いのが特徴です。
水にさらさなくてもオニオンスライスなどにして生で食べられます。
水分が多いということは、煮込みには適していないということですね。

そして、普通のタマネギは、春に収穫して１ヶ月程乾燥させ、
貯蔵したものです。
ほぼ一年中出回っています。
乾燥させ、水分が少なくなっているので、固く、味も濃くなって
います。

新タマネギとタマネギ
料理によって使い分けなくてはなりませんね。